ОХОЛОДЖЕННЯ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Молочні продукти охолоджуються в процесі їх виготовлення. Це відноситься до пастеризованого молока, сметани, кефіру, сиру, білкової пасти, морозива, твердого сиру, кетчупу, майонезу, згущеного молока, гірчиці, комбінованого і легкого масла, плавленого сиру, казеїну, а також до деяких видів шампунів.
Перед тим, як остудити молоко, його очищають. Молоко є чудовим середовищем для розвитку молочнокислих і маслянокислих бактерій. Бактерії потрапляють у молоко з вимені тварини, з повітря, з рук людини, з посуду і т.д. Оптимальна температура для росту і розвитку бактерій 25 - 40 ° С і рН середовище 6,8 - 7,4.
Молочнокислі бактерії, які викликають сквашування молока, припиняють свій ріст при температурі приблизно 10 °С, а при температурі 2-4 °С їх розвиток повністю припиняється. Заморожування також допомагає призупинити розвиток бактерій у молоці, але в подальшому, при розморожуванні, багато бактерій відновлюють свою активність.
Від температури зберігання молока в основному залежить тривалість бактерицидної фази:
- При t = 37 °С фаза дорівнює 2 години;
- При t = 10 °C фаза дорівнює 36 годин;
- При t = 5 °C фаза дорівнює 48 годин;
- При t = 0 °С фаза доходить до 72 годин.
Якщо кількість мікробів у молоці збільшується на кілька тисяч, то при однаковій температурі зберігання тривалість бактерицидної фази скорочується приблизно в 2 рази.
Таким чином, температура охолодження є головним параметром, що визначає кислотність молока.
Молоко може охолоджуватися як відкритим, так і закритим способом із застосуванням технологічного устаткування: ємності різної місткості, пластинчастих і зрошувальних апаратів. Основним параметром при охолодженні молочних продуктів служить тривалість цього процесу. Для охолодження молока в закритому потоці використовують пластинчастий охолоджувач, де в якості холодоносія застосовується крижана вода. При цьому молоко охолоджується за один прохід через апарат до температури приблизно на 3 °С вище температури крижаної води.
Охолодження молока нижче 0 °С призводить до розриву оболонок жирових кульок і до втрати частини молочного жиру. Тому будь-якого температура охолодження молока не повинна бути нижче 6 °С, а процес його охолодження має відбуватися не пізніше трьох годин з моменту доїння.